【单甘酯供应】单硬脂酸甘油酯在面包中起到的作用

2020-05-18 09:38:47 wish 36

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  单硬脂酸甘油酯(单甘脂)呈白色蜡状薄片或珠粒固体,不溶于水,与热水经强烈振荡混合可分散于水中,为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。

  单硬脂酸甘油酯在面包中起到的作用:

  单硬脂酸甘油酯,尤其是分子蒸馏单硬脂酸甘油酯是面包性质的重要改良剂和乳化剂。它能改善面团结构,增大面包体积,使面包内气孔细密均匀,质地松软细腻。同时由于其与直链淀粉有较强的络合能力,单硬脂酸甘油酯在防止面包老化,延长保质期方面效果显著。

  单硬脂酸甘油酯凝胶对提高面包的体积、比容、总体质量得分和改善面包质地方面效果不错。研究表明添加乳化剂-分子蒸馏单甘脂可以起到减轻纤维面包中纤维、增大面包体积和改善面包心结构的作用。

  此外,加入单硬脂酸甘油酯凝胶可以改善小麦面粉粉质及面团拉伸特性。但当加入起酥油时,不同程度的降低了这些改善作用。同时单甘脂也在一定程度上降低了面包的吸水性。

  研究表明随着面包储存时间的延长,面包中水分迁移率的下降主要与直链淀粉相关,而由于乳化剂可与直链淀粉相互作用,因此添加单硬脂酸甘油酯的面包中水分从面包心向面包皮的转移程度要明显低于空白面包。

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