【单甘脂供应】单硬脂酸甘油酯在面条中起到的作用

2020-05-19 09:18:33 wish 21

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  单硬脂酸甘油酯(单甘脂)呈白色蜡状薄片或珠粒固体,不溶于水,与热水经强烈振荡混合可分散于水中,为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。

  单硬脂酸甘油酯在面条中起到的作用:

  把单硬脂酸甘油酯加入面条中,直链淀粉与单甘脂络合形成复合体,防止淀粉成分在蒸煮过程中分离出来,从而防止了面条表面发粘和与此相关的粘连,降低面条的蒸煮损失,增强面条的嚼食感。同时加入单甘脂对减少落面率,提高面条的弹性和吸水性,防止面条老化,延长贮存期有显著作用。

  研究发现分子蒸馏单甘脂等乳化剂的添加可降低面条吸水率、形成时间和弱化度,增加了稳定时间和评分值,使拉伸性能的延伸性减少,延伸阻力、拉伸面积增大。分子蒸馏单甘脂对面团的稳定时间影响较大,在揉和性能方面评分值最高,从拉伸性能的测定来看分子蒸馏单甘脂在500mm处的延伸阻力和最大延伸阻力为最大,且拉伸面积也为最大。

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